咖啡年度总结

古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。

记忆回到最开始的地方，欧阳老师送了我一个半杯份的比乐蒂摩卡壶，在这之前我顶多喝点9块9瑞幸和学院的立普世咖啡。现在看来，立普世咖啡的味道确实比之前喝的9.9元要好，油脂表现也很不错，唯一有点遗憾的是，拿铁里的奶是用的奶粉。从商业角度看这是很合理的，毕竟使用鲜奶后的成本会大幅上涨，但是和鲜奶拿铁相比，风味确实差了一些。

咖啡风味是一个比较主观的感觉，但是如果多个人都喝起来都有这种感觉，那就听起来挺客观了。我一开始买的是比乐蒂家的咖啡粉，榛子口味的，喝起来怪怪的，有一种橡胶的味道。起初我以为是咖啡粉的问题，但是后来我发现了，原来摩卡壶的密封圈确实是橡胶做的。回到摩卡壶，因为这个起源于意大利的咖啡器具在家庭制作咖啡上十分便利，只需要装入水和咖啡粉，拧紧上壶，底部用热源加热，等到水沸腾后，压力会使得水会通过咖啡粉层流到上壶。萃取出的咖啡液也是浓缩咖啡，可以作为拿铁或者卡布奇诺的基底。直接饮用会比较苦涩，回味会有很香的咖啡味道。但是因为实际压力只有1～2bar，与传统意式espresso还是有些区别。最直观的表现是成品表面没有一层金黄色的crema，这层油脂泡沫往往能给饮者较大的情绪价值，于是我开始探索如何能让摩卡壶的出品也有油脂。大概总结一下影响因素：

• 咖啡豆
• 研磨度
• 粉水比
• 压力
• 水温

首先是咖啡豆，很多人往往会为了便利而选择购买咖啡粉。但是到手咖啡粉的研磨度是固定的，往往会影响后续的萃取结果，而且咖啡粉的香气很容易因为环境保存时间因素而损失。一些商家甚至向粉中添加香精来增加风味和保质期，所以对于一杯好的咖啡来说，最好是使用咖啡豆现磨来制作。考虑到这些，我花重金去闲鱼上购入了手摇磨豆机： 磨豆机里的水也很深，一些广告甚至宣称咖啡风味表现中40%来自于磨豆机。我从下面几个方面来对磨豆机的评价大致做一下区分：

• 研磨精度
• 磨芯
• 研磨速度
• 调节刻度盘
• 电动或手动
• 机身材质
• 体积
• 外观设计
• 噪音大小
• 去静电
• 快拆功能
• 便携功能

随着国产磨豆机的崛起，入门级磨豆机价格相比早年c40磨豆机已下降了许多。接下来是关于研磨度的问题，研磨的粗细直接关系到后续萃取压力的大小。从物理学上看，德赛定律解释了线性过滤时压强差与液体质量的关系。实际经验上看，磨细了摩卡壶不出液，磨粗了出液太快导致萃取不足。经过我的反复实验和搜索咨询，发现半杯份摩卡壶萃取出“油脂”的方法：7g咖啡豆，泰摩c3s磨豆机9格，研磨后压粉，加水到泄压阀下沿，加热萃取应该就OK了。但是萃取出的油脂泡沫消散很快，于是我打算看看摩卡壶天花板——9barista。 一家开在雍和宫南边的咖啡厅可以花38元购买店里一份巴拿马的豆子去体验9barista。它的设计师是来自英国的喷气式飞机发动机的设计师，通过降温盘管和压力阀巧妙地将92度左右的水流以9bar的压力通过咖啡粉层来到上壶。萃取出的油脂像绽放的花朵，对于那些热爱咖啡的老饕来说实在是赏心悦目！然而它的价格也十分“美丽”，5k左右的售价也令人望而却步。好在万能的国产品牌在致敬的道路上从来不会让人失望，而且往往能够实现微小的超越和创新，并通过强大的供应链和庞大的客群来将价格打下来，如今甚至连原版也在吸取国产9barista的优点来对自己进行改进。

最终我在探索中发现，无论是全自动、半自动还是9barista，都是在以9bar压力和92度左右的水温这对黄金萃取参数来进行的。于是我又斥巨资购入了新的咖啡设备——flair go，一款便携式的手压咖啡机。

目前使用来看，通过手压来对咖啡粉的压力进行控制是非常直观的，唯一的问题是水温，这里因为机体是不锈钢，在沸水加入后会吸收一部分热量，导致温度降低，所以最好在萃取前对机体进行预热。粉碗部分因为是小口径（大概39mm内径）非标准粉碗，所以配件很难寻找，好在产品本身赠送了接粉环、粉锤、便携包和分水网。总体来说，我觉得这是一个合格的便携咖啡机产品，至少在油脂表现上没有让人失望。今年的咖啡设备大概就是这些了，其它的只是一些大致的了解，e61冲煮头的半自动虽然很想入手，但是对我来说没有便携属性的设备实在提不起兴趣了。